Grasas vegetales industrializadas, una de las principales causas de enfermedades cardiovasculares

"La única manera de conservar la salud es comer lo que no quieres, beber lo que no te gusta y hacer lo que preferirías no hacer" -Mark Twain

Muchos de los alimentos que se consumen en el mundo están elaborados a partir de grasas vegetales industrializadas, por ejemplo el pan, la crema de avellanas (nutella), bocadillos (tortas, emparedados, baguette, etc.), y muchos otros platillos en donde la grasa vegetal industrializada (margarina), ha formado parte de la dieta y gastronomía tradicional en México y en el mundo, debido a su bajo costo y mayor vida útil, a comparación de las grasas de origen animal (manteca de cerdo, mantequilla, etc.) y las grasas vegetales naturales (aceite de oliva, de aguacate, de semillas, etc).

La margarina es la grasa vegetal industrializada más usada en cocina, principalmente en la elaboración de pan, con un alto contenido de ácidos grasos trans.

Las grasas vegetales industrializadas se caracterizan por tener ácidos grasos trans (AGT) en mayor proporción a los que encontramos de forma natural en los alimentos cárnicos y lácteos. Éstos son producidos industrialmente, resultado de procesos industriales como la hidrogenación o los tratamientos térmicos, p. refinado de aceites vegetales y durante el proceso de fritura [1].

Bocadillos tradicionales mexicanos. izquierda, torta de tamal o "guajolota" y derecha, torta de chicharron o "Guacamaya"

Los AGT son moléculas de ácidos grasos insaturados que contienen al menos un doble enlace carbono-carbono no conjugado en la configuración trans, lo que da como resultado una forma más recta. Como resultado, los AGT son menos fluidos y tienen un punto de fusión más alto, es decir que a temperatura ambiente los podemos encontrar en estado sólido a diferencia de los ácidos grasos cis correspondientes, que podemos encontrarlos en forma líquida o más fluida [1].

A) ácido elaídico, principal AGT encontrado a menudo en aceites vegetales parcialmente hidrogenados y B) ácido oléico, principal ácido graso cis encontrado en mayor proporción en el aceite de oliva.

En las últimas décadas se ha acumulado evidencia que sugiere que la ingesta dietética de ácidos grasos trans aumenta el riesgo cardiovascular, esto de acuerdo con la revisión publicada por investigadores de la Universidad de Kuopio, Finlandia, en la revista Progress in Lipid Research, donde se resumen los resultados de los estudios prospectivos de cohortes sobre la grasa dietética y los resultados de las enfermedades cardiovasculares hasta esa fecha [3].

En estudios más recientes, se ha encontrado que un aumento absoluto del 2 % en la ingesta de energía de las grasas trans se asocia con un aumento del 23 % en el riesgo cardiovascular [5]. La razón del porque los AGT incrementan el riesgo de contraer una enfermedad cardiovascular es debido a que incrementan los niveles de lipoproteínas de baja densidad, que transportan colesterol hasta los vasos sanguíneos, las cuales están asociadas con el desarrollo de aterosclerosis, una enfermedad que consiste en la acumulación de colesterol en las paredes de los vasos sanguíneos hasta formar una placa y eventualmente puede hacer que el vaso se estreche y disminuya el flujo de sangre al corazón (enfermedad de las arterias coronarias). Si el vaso se obstruye y la sangre ya no llega al corazón o al cerebro, esto puede provocar dolor en el pecho (angina), ataque cardíaco o accidente cerebrovascular [2,4].

placa aterosclerótica, (ateroma; véase la flecha) visible en una arteria. Crédito de imágen: Health Topics and Chapters/MSD Manual, Consumer Version

Además, en un artículo publicado en 2019 por investigadores de la Universidad de Noakhali y de Ciencia y Tecnología de Dhaka, en la India, reportaron varios estudios epidemiológicos, los cuales han demostrado que una ingesta elevada de AGT aumenta la incidencia de cáncer y diabetes [5].

Eliminar por completo los AGT de nuestra dieta no es posible, debido a que muchos de éstos ácidos grasos los podemos encontrara de forma natural en productos de orígen animal, incluyendo la carne. Muchos de estos productos contienen grasas trans suficientes como para superar el máximo de 2 g recomendado por la American Heart Association, si se llegan a consumir en el transcurso de un día. Por este motivo, se recomienda consultar con un especialista en nutrición.

Referencias

[1] Bhardwaj, S., Passi, S. J., & Misra, A. (2011). Overview of trans fatty acids: Biochemistry and health effects. Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research &, 161-164.

[2] Burnett, J. R. (Febrero de 2004). The clinical Biochemist Reviews. Obtenido de National Library of Medicine/ National Center for Biotechnology Information: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1853363/

[3] Erkkila, A., de Mello, V., Risérus, U., & Laaksonen, D. E. (2008). Dietary fatty acids and cardiovascular disease: An epidemiological approach. Progress in Lipid Research, 172-187.

[4] Goldestein, J. L., & Brown, M. S. (1977). The low density lipoprotein pathway and its relation to artherosclerosis. Annual Reviews Biochemist, 897-930.

[5] Islam, M. A., Amin, M. N., Siddiqui, A. S., Hossain, P. M., Sultana, F., & Kabir, M. R. (2019). Trans fatty acids and lipid profile: A serious risk factor to cardiovascular disease, cancer and diabetes. Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews, 1643-1647.

[6] Merck & Co, I. (07 de 09 de 2022). MSD Manual Consumer Version. Obtenido de Atherosclerotic Plaque: https://www.msdmanuals.com/home/multimedia/image/atherosclerotic-plaque